Na kuchnię z moździerzem

„Choć stłuczesz głupiego w moździerzu tłuczkiem – razem z ziarnami – głupota go nie opuści
Drugi Zbiór Przysłów Salomona 27,22

Moździerze są, były i będą służyły do tłuczenia, mielenia, kruszenia, rozdrabniania i ucierania. W starożytności osoby zajmujące się medycyną posługiwały się nimi aby otrzymać środek leczniczy lub upiększający. Dziś służą w naszej kuchni wzbogacając smak potraw.

Rodzaje moździerzy

Biorąc pod uwagę funkcje moździerzy można wyróżnić: moździerz do tłuczenia i do ucierania.

Moździerze do tłuczenia to naczynia dość głębokie służące głównie do kruszenia substancji twardych. Wykonane są głownie z metalu najczęściej z brązu lub mosiądzu. Ze względu na swoją budowę – głębokie i stosunkowo wąskie stosowane są do rozdrabniania mniej precyzyjnego – tłuczenia. Tłuczek ma dłuższy i pewniejszy uchwyt, za to część robocza jest spłaszczona, aby rozdrabniane substancje nie „wyskoczyły” przy uderzaniu.

• • Minusem moździerzy metalowych jest to, że robią dużo hałasu.

Moździerze do ucierania i rozgniatania są innej budowy. Są to naczynia płaskie zbliżone swoim kształtem do półkuli. Wykonane najczęściej z ceramiki i kamienia.
Część  robocza trzonka w takim moździerzu jest zaokrąglona, aby dokładnie stykać się z powierzchnią naczynia pod różnymi kątami trzymania trzonka, aby  zgniatanie nim było bardzo precyzyjne. Moździerze płytkie służą głównie do rozdrabniania przypraw i innych twardych produktów stosowanych w kuchni, ale także do rozgniatania miękkich części roślin na miazgę. Uderzanie było niewskazane z powodu kruchości kamiennego trzonka, a także ze względu na ryzyko wysypania się zawartości naczynia.Moździerz może być wykorzystany na wiele różnych sposobów.

• Służy głównie do rozgniatania pieprzu w ziarnkach, migdałów, sezamu np. do gomasio;
• Można w nim szybko rozdrobnić ryż, owies i inne zboża, zwłaszcza jeżeli potrzebne są ich niewielkie ilości.
• Jest doskonały do rozcierania cynamonu: „Rozgniata się na proszek tylko tyle, ile akurat potrzeba, a resztę wkłada do słoja i szczelnie zamyka. W ten sposób cynamon da się przechować bardzo długo – za każdym razem będzie przepięknie pachniał i pozostawi na języku miły posmak” (źródło KUCHNIA „Przyprawione cynamonem”)
• Nadaje się do rozcierania przypraw i komponowania własnych mieszanek ziołowych. Nie ma uniwersalnego młynka do większości przypraw. Każda przyprawa ma swój charakter, co jest przeszkodą w użyciu tylko jednego młynka czy to elektrycznego czy mechanicznego. Do ideału zbliżony jest moździerz kuchenny jednak wymaga on pewnej wprawy i wysiłku – aromat przypraw wynagradza wszelkie wysiłki z nawiązką. Przykłady przypraw: bazylia, mięta, natka, oregano, trawa cytrynowa, ziarna kolendry utarte są niezastąpioną przyprawą do zup kremowych i ryb
• Może służyć także do rozcierania czosnku, skórki cytryny, skórki pomarańczy
• Jest doskonały do produkcji pesto, marynat i do ucierania ziół lub różnych przypraw z oliwą,

Jaki materiał ?

Moździerz drewniany – idealny do dokładnego zmielenia różnego rodzaju przypraw, np. pieprzu, papryki.

Moździerz ceramiczny – służy przede wszystkim głównie do ucierania substancji mazistych oraz do odciskania soku z roślin, stąd też często posiadają wylew.

Moździerz kamienny – (marmurowy lub granitowy) –  musi być duży i ciężki, ich chropowatą powierzchnię, która lepiej utrzymuje ucierane składniki. Doskonały do ucierania twardych przypraw jak: sól, migdały, orzechy.