Jak używać formy do czekolady Martellato
Formy z poliwęglanu to profesjonalne foremki do czekolady służące do tworzenia idealnie ukształtowanych pralin, batoników i przekąsek.
Formy Martellato podkreślają blask czekolady jak żaden inny materiał. Charakteryzują się równomiernym rozprowadzaniem ciepła temperowanej czekolady. Dodatkowo dzięki przezroczystości materiału, możliwe jest kontrolowanie schładzania czekolady podczas całego procesu krystalizacji.
Oto 6 sekretów doskonałej produkcji pralin:
1. Czyszczenie
Idealnie czysta forma z poliwęglanu sprawia, że tężejąca czekolada łatwo odchodzi, unikając niedokładności i zmatowienia. Do prawidłowego mycia zaleca się usuwanie pozostałości przy pomocy gąbek lub miękkich ściereczek. Należy unikać produktów ściernych, gdyż mogłyby one nieodwracalnie uszkodzić powierzchnię formy.
Aby zachować trwałość formy na dłużej, temperatura wody podczas mycia nie powinna przekraczać 50/55°C, a stosowany detergent był łagodny.
Upewnij się, że forma jest zupełnie sucha, idealnie czysta bez odcisków palców. Jakakolwiek pozostałość czekolady zepsuje efekt końcowy. Natomiast nawet kilka kropel wody spowoduje matowe plamy na czekoladzie.
2. Temperowanie
Oprócz czyszczenia form drugą najważniejszą rzeczą, jest to, że doskonały produkt czekoladowy można wytworzyć tylko wtedy, gdy czekolada została optymalnie temperowana.
Niewprawny proces temperowania może spowodować pojawienie się plam na powierzchni gotowego produktu. Oznacza to, że nastąpiła nieprawidłowa krystalizacja masła. Dzieje się tak, gdy zabieg nie został przeprowadzony prawidłowo lub ze względu na złą konserwację. Ważne jest, aby wiedzieć, że dobrą praktyką jest ciągłe mieszanie czekolady; zapewnia to stabilność kryształów masła kakaowego.
W zależności od rodzaju czekolady temperatura, jaką należy osiągnąć, będzie różna. Zalecana temperatura dla ciemnej czekolady to około 31°C, dla mlecznej około 29°C, dla białej 28°C. Wskazane jest również dokładne zapoznanie się z instrukcją znajdującą się na opakowaniu czekolady.
3. Podgrzewanie formy do czekolady
Warto wiedzieć, że formy z poliwęglanu o temperaturze podobnej lub równej temperaturze temperowania czekolady dają wyjątkowo błyszczący produkt. Dlatego należy ją przed użyciem krótko podgrzać opalarką. Temperatura formy powinna być ok 2-4 °C niższa niż samej czekolady.
4. Przestrzeń pracy
Przestrzeń robocza również ma ogromne znaczenie, ponieważ czekolada potrzebuje bardzo specyficznego poziomu wilgotności i nie boi się wysokich temperatur. Dlatego eksperci zalecają pracę w pomieszczeniu o temperaturze od 18 do 20°C i wilgotności od 55 do 60%.
5. Wylewanie czekolady
Po wylaniu czekolady do formy ważne jest zdjęcie jej nadmiaru skrobką. Należy szybko ostukać bok szpachelką aby usunąć pęcherzyki powietrza. Dodatkowo można ostukać formę o blat. Jest to o tyle ważny etap ponieważ pęcherzyki mogą zrobić dziury w korpusach. Po odwróceniu wylewamy nadmiar czekolady i czyścimy znowu nadmiar skrobką. Odwracamy formę i pozostawiamy do stwardnienia na ok 5 minut.
Jeżeli w pomieszczeniu jest za ciepło można włożyć formę do lodówki bardzo krótko w temperaturę ok 14-16°C. Formy nie ustawia się jedne na drugą aby odpowiednio uwalniać ciepło. Następnie umieszczamy nadzienie i zamykamy pralinę.
6. Przechowywanie form do czekolady
Przy odpowiedniej konserwacji formy do czekolady mogą służyć wiele lat. Dlatego wskazane jest delikatne mycie nawet jeśli formy nie były już przez jakiś czas używane. Dbanie o to, aby z biegiem czasu pozostały w dobrym stanie.
Zawsze należy prawidłowo przechowywać formy po użyciu i czyszczeniu. Ewentualnie przykrywając je lub przechowując w pudełku, aby chronić je przed kurzem. Aby formy zachowały swoje właściwości, najważniejsze jest przechowywanie ich na płaskich powierzchniach, z dala od źródeł światła i ciepła.
